به گزارش گیرا آنلاین نخستین رویداد «خوراک و نوشیدنی» با رویکرد احیا و بازشناسی خوراکهای باستانی و سنتی گیلان، روز یکم دیماه ۱۴۰۴ در تالار مرکزی شهر رشت برگزار شد.
این رویداد با هدف پاسداشت میراث خوراک، تقویت هویت فرهنگی گیلان و بررسی ظرفیتهای تاریخی، فرهنگی و اقتصادی غذاهای بومی، با حضور پژوهشگران، نویسندگان، فعالان فرهنگی و علاقهمندان حوزه غذا و فرهنگ برپا گردید.
در این برنامه، چهرههایی از جمله همایون میرجهانی، مرضیه رهبر، سعید رحیمیمقدم، رزی آذربینا، رضا شرافتپیما، سهیلا نجاری، محمد صارمی، ملیحه کامیار، نادر رفتاری و روشن بابایی مهمی به بیان دیدگاهها و ارائه مباحث تخصصی در زمینه تاریخ خوراک گیلان، شیوههای پخت سنتی، نقش غذا در هویت محلی و ظرفیتهای گردشگری خوراک پرداختند.
قلیچی:تأکید بر احیای خوراکهای باستانی گیلان در نخستین رویداد خوراک و نوشیدنی
دکتر روهام قلیچی رئيس مركز آموزش بازرگاني گيلان و مدیر گروه دانش بنیان کاشف در این مراسم با تأکید بر جایگاه منحصربهفرد این استان در تنوع غذایی، گیلان را یکی از استثناییترین مناطق کشور و حتی جهان از نظر ترکیب ذائقهها و مزهها دانست.
وی با اشاره به پیگیریهای انجامشده در ماههای گذشته و برگزاری جلسات تخصصی با رئیس انجمن خوراکهای سنتی و باستانی، اظهار کرد: پس از مکاتبات انجامشده با وزارت کشور و سازمان امور اجتماعی، نامهای از سوی این سازمان به استانداریهای سراسر کشور ارسال شد که زمینهساز توجه ملی به موضوع خوراکهای سنتی شد.
قلیچی با اشاره به ثبت رشت بهعنوان شهر خلاق خوراکشناسی در یونسکو افزود: در حال حاضر تنها ۵۱ شهر در جهان به این عنوان دست یافتهاند که رشت نخستین شهر ایران و کرمانشاه دومین شهر کشور در این حوزه هستند. این جایگاه نشاندهنده ارزش بالای میراث ناملموس غذایی گیلان است.
وی تنوع اقلیمی استان گیلان، شامل همزمانی دشت، دریا، کوهستان و تنوع طعمهای ترش، شیرین و شور را پدیدهای نادر در دنیا عنوان کرد و گفت: این ظرفیت یک میراث ناملموس ارزشمند است که نیازمند همافزایی و مشارکت فعال بخش خصوصی، نخبگان و فعالان این حوزه است.
دکتر قلیچی با بیان اینکه احیای خوراکهای باستانی و سنتی بهویژه در نسل جدید اهمیت ویژهای دارد، خاطرنشان کرد: امروز بسیاری از غذاهای اصیل گیلانی به فراموشی سپرده شدهاند، در حالی که توجه به این خوراکها بهویژه از منظر سلامت، مورد استقبال آشپزهای جوان در سراسر کشور قرار گرفته است.
وی هدف اصلی این رویداد را ایجاد شبکه ارتباطی، همافزایی و مشارکت فعال میان پژوهشگران، استادان، فعالان صنعت غذا و آشپزان عنوان کرد و افزود: از فعالان این حوزه درخواست میشود با ارسال رزومههای خود، در تشکیل کمیته تخصصی استفاده از ظرفیتهای استان گیلان در چارچوب یونسکو مشارکت کنند.
قلیچی با اشاره به حضور استادان و فعالانی از استانهای مختلف کشور از جمله شیراز، زنجان، مشهد و کرج در این رویداد، تأکید کرد: انجمن ایرانی خوراکهای سنتی و باستانی بهعنوان تنها مرجع رسمی بخش خصوصی در این حوزه، با همکاری متخصصان داخلی و بینالمللی، در زمینههای پژوهشی، استانداردسازی، رتبهبندی و اعطای جوایز فعالیت میکند.
وی در پایان با تأکید بر نقش پررنگ بخش خصوصی و مشارکت اجتماعی گفت: حفظ و نهادینهسازی میراث خوراکی گیلان نیازمند همت جمعی است و میتوان بدون اتکا به نهادهای دولتی، این مسیر را با قدرت بیشتری ادامه داد.
تأکید سر داور ملی آشپزی بر ثبت و احیای علمی خوراکهای باستانی گیلان
محمد صارمی، سرآشپز و سر داور ملی آشپزی کشور، در نخستین رویداد خوراک و نوشیدنی با رویکرد احیای خوراکهای باستانی و سنتی گیلان، هدف از فعالیتهای انجمن حامیان خوراک و نوشیدنی کشور را شناسایی، ثبت و احیای علمی غذاهای سنتی و فراموششده عنوان کرد. وی با تأکید بر نقش بخش خصوصی در پیشبرد این مسیر گفت: ثبت و مستندسازی خوراکهای بومی بهعنوان میراث ناملموس باید با رویکرد پژوهشی و به دور از انحصار انجام شود. صارمی با اشاره به جایگاه ویژه گیلان در تنوع و قدمت غذاهای سنتی، این استان را پیشرو در حفظ و احیای خوراکهای باستانی کشور دانست.
رضا شرافت پیما نویسنده کتاب روایت فرهنگ شفاهی خوراکی های سرزمین باران نیز در ادامه به ارائه توضیحاتی درمورد نحوه شکار و تهیه غذا از گذشته تا حال در استان گیلان پرداخت.
در ادامه مراسم، همایون میرهجینی پژوهشگر گیلانی در رابطه با نانهای سنتی گیلان صحبت کرد. وی با اشاره به اینکه نان فراگیرترین خوراک دنیا است خاطرنشان کرد: در گذشته گیلان قوت غالب بسیاری از مردم نبود، اما بسیاری از نانها از جمله نان تمیجان سابقه تاریخی هفتصد ساله دارند و از دیرباز مورد استفاده هستند.
زری آذرپیرا نویسنده کتاب گیلان، بهشت خوراک گیلان که در این اثر خود بیش از ۲۰۰ دستور خوراکی سنتی گیلان را به دو زبان فارسی و انگلیسی و بهصورت تمامرنگی گردآوری و ماندگار کرده است.اقدامی که نقش مهمی در ثبت و دسترسپذیر شدن میراث خوراکی این استان برای عموم علاقهمندان دارد گفت: تبدیل این دانش و دستورهای غذایی به محتوای مکتوب، دسترسی آسان و گسترده عموم مردم به خوراکهای اصیل گیلانی را فراهم میسازد.
در این رویداد، سعید رحیمیمقدم سرآشپز گیلانی نیز با تأکید بر ضرورت برگزاری پنلهای تخصصی و حضور پژوهشگران، خواستار بررسی علمی و تاریخی خوراکهای کهن شد. وی با اشاره به پیوند آشپزی باستانی با جغرافیا و تاریخ، تنوع اقلیمی گیلان از دریا تا جنگل را زمینهساز شکلگیری و تداوم خوراک ایرانی از هزاران سال پیش از میلاد دانست و بر اهمیت مطالعات تخصصی در این حوزه تأکید کرد.
سهیلا نجاتی پژوهشگر خوراک گیلان نیز با اشاره به غنای آیینهای غذایی این استان، گیلان را بیهمتا در تنوع خوراکهای فصلی و آیینی دانست. وی با بیان اینکه بسیاری از غذاهای ماه رمضان و خوراکهای سنتی گیلان در حال فراموشی است، بر نقش رستورانها، آشپزهای بومی و جشنوارههای غذایی در حفظ این میراث تأکید کرد و افزود: معرفی و احیای خوراکهای اصیل گیلانی میتواند جایگاه این استان را در فرهنگ و صنعت غذا بیش از پیش تثبیت کند.
بابایی: رشت شهر خلاق خوراک/ احیای غذاهای باستانی با رویکرد علمی و گردشگری
دکتر روشن بابایی، رئیس انجمن مدیریت کسب و کار ایران شعبه گیلان و مدیر کمیته ثبت جهانی رشت نیز در نخستین رویداد خوراک و نوشیدنی با تاکید بر اهمیت تاریخی و فرهنگی خوراک گیلان گفت: احیای غذاهای باستانی و فراموششده با بهرهگیری از پژوهش علمی، نقشههای جغرافیایی و منابع بومی میتواند هم گردشگری را توسعه دهد و هم هویت غذایی استان را تثبیت کند.
دکتر روشن بابایی، رئیس انجمن مدیریت کسبوکار ایران شعبه گیلان و مدیر کمیته ثبت جهانی رشت در شهر خلاق خوراک، با تأکید بر اهمیت تاریخ در شناخت هویت غذایی گفت: دستورهای آشپزی کهن، حاصل سیر تاریخی و فرهنگی طولانی هستند و غذا در فرهنگ ایرانی همواره نقش «نخستین دارو» را ایفا کرده است.
وی با اشاره به منابع تاریخی پژوهشهای انجامشده افزود: بخش مهمی از این یافتهها برگرفته از اوستا، کتیبهها و نوشتههای تاریخی از جمله گلنوشتهها و منابع یونانی است و بخشی دیگر نیز بهصورت شفاهی از نسلهای گذشته، بهویژه مادربزرگها، منتقل شده است.
بابایی با بیان اینکه در فرهنگ غذایی ایران، بهویژه در دوره ساسانی، آداب مشخصی همچون پرهیز از پرخوری، رعایت سکوت هنگام غذا خوردن و شکرگزاری وجود داشته، خاطرنشان کرد: این اصول همچنان میتواند الگوی مناسبی برای سبک زندگی امروز باشد.
وی تنوع اقلیمی گیلان از ساحل تا کوهستان را عامل شکلگیری گستره وسیعی از غذاها دانست و گفت: یک غذای واحد در مناطق مختلف استان میتواند با طعمها و شیوههای پخت متفاوتی تهیه شود. به گفته وی، سه رکن اصلی آشپزی گیلان شامل سیر، سبزی و برنج است که هویت غذایی این منطقه را شکل میدهد.
مدیر کمیته ثبت جهانی رشت در شهر خلاق خوراک با اشاره به ثبت جهانی رشت در یونسکو تصریح کرد: تنوع بالای غذاها، دانش بومی، احترام به محیط زیست، استفاده از محصولات محلی و توسعه آموزشهای آشپزی از مهمترین شاخصهای موفقیت گیلان در این مسیر بوده است.
بابایی در پایان با تأکید بر نقش احیای خوراکهای باستانی در توسعه گردشگری، اشتغال و مدیریت شهری، پیشنهاد داد: ایجاد مسیرهای تخصصی گردشگری غذایی، موزههای مرتبط با خوراک و بهرهگیری از فناوریهای نوین از جمله هوش مصنوعی میتواند رویکردی نوین در دیپلماسی فرهنگی و معرفی میراث ناملموس ایران از طریق خوراکشناسی ایجاد کند.
ملاحت کامیار فعال و مشاور امور رستوران و غذا که از آبادان به این مراسم آمده بود با اشاره به تجربيات مختلفش در این عرصه ابراز داشت: سالهاست کار غذا را بر عهده دارم و به جد معتقدم هیج شهری در غذا به پای شهر رشت نمیرسد. وی افزود: کتاب تاریخ غذای ایران باستان را با همت خانم آذرپیرا در دست اقدام دارم و قول میدهم اولین جایی که به آن اشاره کنم استان گیلان و شهر رشت باشد که ما را در دنیا سرافراز کردند.
نادر رفتاری، مدیر رستورانهای چلوکباب رفتاری، در سخنرانی پایانی نخستین رویداد خوراک و نوشیدنی در رشت با تاکید بر اهمیت حفظ و تنوع غذایی در صنعت رستورانداری گفت: با توجه به تغییر نسلها و نیازهای مشتریان، باید غذاهای سنتی و محلی را احیا و بهصورت خلاقانه عرضه کنیم تا هم مشتریان وفادار بمانند و هم صنعت غذا در ایران توسعه یابد. وی همچنین به تجربه بیش از ۴۲ هزار روز فعالیت بدون تعطیلی و ضرورت استفاده از منابع محلی برای کاهش مصرف کربن اشاره کرد و افزود که نسل جوان و توجه به تنوع غذاها محور موفقیت آینده صنعت غذا است.
